老員工憑“手光、盆光、面光”三光標準判斷，新手需3年以上培養(yǎng)，且不同員工對“軟硬”感知差異顯著（如北方工人偏硬含水率在55，南方工人偏軟含水率在62）。雙軸和面機采用恒扭矩傳動系統(tǒng)（扭矩波動≤2），通過傳感器實時監(jiān)測面團阻力，自動調(diào)整轉(zhuǎn)速（如50-120rpm無級變速），確保每批次面團延展度一致（誤差≤3）。
手工和面需反復(fù)“揣面”，熟練工需20分鐘，新手需40分鐘，且過度攪拌會導(dǎo)致面筋斷裂（如拉面面團攪拌超25分鐘易成“爛面”）。數(shù)控面板預(yù)設(shè)和面程序（如“餃子面”模式8分鐘低速+3分鐘高速，“面包面”模式15分鐘中速），通過PLC控制系統(tǒng)準確計時，誤差＜5秒。
